Макарон (macarons) — без миндальной муки эти знаменитые разноцветные пирожные просто не получить.

18 июля 2025 г.

В основе этого рецепта лежит взбивание сырых белков с сахаром — это проще, чем приготовление сиропа для итальянской меренги. Однако стоит быть готовым к тому, что результат может быть немного менее стабильным, поэтому следование технике здесь особенно важно.

Ингредиенты для скорлупок (на 25-30 половинок)

• Миндальная мука — 150 г

• Сахарная пудра — 150 г

• Сахар (мелкий) — 150 г

• Яичные белки — 110 г (разделить на 2 части: 55 г и 55 г)

• Пищевой краситель — несколько капель (гелевый, по желанию)

Для начинки вы можете использовать рецепт ганаша из предыдущего сообщения.

Пошаговое приготовление

Шаг 1: Подготовка ингредиентов

• "Состаренные" белки: Отделите белки от желтков за 2-3 дня до приготовления. Храните их в закрытом контейнере в холодильнике, а за сутки до выпечки достаньте, чтобы они нагрелись до комнатной температуры. Это ключевой секрет для получения стабильной меренги.

• Смесь "тан-пу-тан": Смешайте и просейте миндальную муку и сахарную пудру вместе (возможно, 2-3 раза). Это обеспечит гладкую поверхность будущих пирожных и насытит смесь кислородом.

Шаг 2: Приготовление французской меренги

• Поместите первую часть белков (55 г) в чистую, сухую и обезжиренную миску.

• Начните взбивать их на средней скорости. Как только белки превратятся в пену, начинайте постепенно добавлять сахар, продолжая взбивать.

• Взбивайте до тех пор, пока меренга не станет глянцевой, плотной и устойчивой. Верный признак готовности — когда при поднятии венчика образуются твердые, неподвижные "пики". В самом конце можно добавить гелевый краситель.

Шаг 3: Соединение (Macaronage)

• Добавьте вторую часть белков (55 г) в сухую смесь из миндальной муки и сахарной пудры, перемешайте до состояния густой пасты.

• Добавьте треть приготовленной меренги и аккуратно перемешайте круговыми движениями.

• Затем добавьте оставшуюся меренгу и осторожно перемешивайте лопаткой, как бы складывая тесто. Ваша цель — добиться консистенции, когда тесто медленно и широко стекает с лопатки непрерывной "лентой". Это самая важная часть процесса!

Шаг 4: Отсадка, сушка и выпечка

• Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой (10-12 мм).

• На противень, застеленный силиконовым ковриком или пергаментом, отсаживайте кружочки одинакового размера, держа мешок строго вертикально.

• Несколько раз с силой стукните противнем о стол, чтобы вышли пузырьки воздуха.

• Оставьте противень при комнатной температуре на 30-60 минут для образования корочки. Поверхность пирожных должна стать матовой и не липнуть к пальцу.

• Выпекайте при температуре 150°C в течение 12-17 минут.

Важные отличия и советы для этого рецепта

• Ключевое отличие — нет термометра. Готовность меренги определяется только на глаз.

• Высыхание перед выпечкой критически важно, так как французская меренга менее стабильна. Чем суше поверхность перед посадкой в духовку, тем меньше шансов, что макаронс треснут.

• Не открывайте духовку во время выпечки, особенно в первые 10 минут, так как скорлупки могут осесть из-за перепада температур.

Этот рецепт открывает больше возможностей для экспериментов с ароматизаторами и начинками, которые можно добавлять прямо в меренгу. Но требование к чистоте посуды, температуре ингредиентов и аккуратности здесь ещё выше, чем в итальянском методе.