Дакуаз: что это такое и как испечь коржи — пошаговый рецепт

17 августа 2026 г.

Дакуаз (фр. dacquoise) — французский торт из слоёв миндального или орехового бисквита с прослойкой из взбитых сливок или масляного крема. Так же называют и сам бисквит: белковое тесто на ореховой муке, которое выпекают тонкими коржами. От макарон дакуаз отличается тем, что в тесто добавляют немного пшеничной муки, тесто не выстаивают до корочки и выпекают сразу. Ниже — пошаговый рецепт коржей на 3–4 слоя.

Шаг 1. Организация и основа

• Температура продуктов: за 30–40 минут до начала достаньте яйца из холодильника — белки должны быть комнатной температуры. Это залог пышной и стабильной меренги. Сливки (если вы делаете крем), наоборот, держите холодными.

• Подготовка противня: застелите противень бумагой для выпечки.

• Разогрев духовки: включите духовку разогреваться до 180 °C.

Шаг 2. Смешиваем сухие ингредиенты

В отдельной миске хорошо перемешайте сухие компоненты, лучше всего венчиком:

• Миндальная мука — 67 г

• Пшеничная мука — 23 г

• Сахарная пудра — 50 г

• Щепотка соли

Шаг 3. Взбиваем французскую меренгу

1. Поместите 95 г белков в чистую и абсолютно сухую миску миксера — попадание жира или желтка помешает взбиванию.

2. Начинайте взбивать на средней скорости. Когда белки превратятся в пышную пену, тонкой струйкой всыпайте 100 г мелкого сахара, не прекращая взбивать.

3. Правильно взбитая меренга должна быть густой, белоснежной и глянцевой. Проверить готовность можно по «птичьему клюву»: поднимите венчик — пена должна загнуться клювиком, а при переворачивании миски масса остаётся на месте.

Шаг 4. Соединяем ингредиенты

Это самый важный и деликатный шаг:

1. Пересыпьте всю подготовленную сухую смесь во взбитые белки.

2. Силиконовой лопаткой аккуратно перемешайте тесто методом складывания, снизу вверх.

3. Перемешивайте ровно до тех пор, пока не исчезнут видимые включения муки. Если мешать слишком долго, меренга осядет и бисквит не получится.

Шаг 5. Формируем и выпекаем

1. Переложите тесто в кондитерский мешок. Насадку лучше взять круглую, диаметром 12–14 мм.

2. Отсадите тесто на противень кругами нужного диаметра или прямоугольным пластом — спиралью от центра к краям, оставив небольшой отступ. Можно отсадить шарики для пирожных. На выходе должно получиться 3–4 коржа.

3. При желании: посыпьте заготовки сахарной пудрой через ситечко — при выпекании получится тонкая хрустящая корочка.

4. Выпекайте 12–15 минут до золотистого цвета. Готовый корж пружинит при нажатии пальцем.

Шаг 6. Охлаждаем и собираем

1. Дайте коржам остыть на противне несколько минут, затем переложите на решётку до полного остывания.

2. После полного остывания собирайте торт, прослаивая коржи кремом: сливочно-сырным, масляным или патисьером.

Что чаще всего портит дакуаз

• Чистота посуды. Миска и венчик должны быть сухими и обезжиренными. Даже капля жира или желтка помешает белкам взбиться в крепкую пену.

• Помол муки. Миндальная мука должна быть мелкого помола — крупная даёт зернистую поверхность коржа. Просейте её вместе с пшеничной мукой и сахарной пудрой.

• Перемешивание. Складывающие движения снизу вверх и как можно меньше движений после добавления сухих ингредиентов — так бисквит останется воздушным.

• Хранение. Готовые коржи заверните в плёнку и держите при комнатной температуре 2–3 дня. Собранный торт должен настояться в холодильнике не меньше 6 часов.