Торт Эстерхази: что это такое и как приготовить дома

17 августа 2026 г.

Эстерхази (esterhazi) — венгерский торт из белково-ореховых коржей типа безе с прослойкой и отделкой масляно-заварным кремом и миндальными лепестками по бокам. Верх покрыт белой глазурью с характерным рисунком-паутинкой из тёмно-коричневых линий. Коржи пекут без муки или почти без неё, поэтому торт получается не бисквитным, а хрустящим внутри и мягким после пропитки. Ниже — полный состав на 6–7 коржей диаметром 20–22 см и сборка.

Ингредиенты для ореховых коржей

На 6–7 коржей диаметром 20–22 см:

• Яичные белки — 9–10 шт., комнатной температуры

• Сахар — 200–250 г

• Орехи (фундук, миндаль или грецкие) — 250 г

• Пшеничная мука — 3 ст. ложки, по желанию, для большей стабильности коржей

• Корица — 1 ч. ложка, по желанию

• Соль — щепотка

Орехи по рецепту измельчают самостоятельно, но если берёте миндаль, проще взять готовую миндальную муку мелкого помола в том же весе: домашний помол в блендере почти всегда даёт неравномерную крошку и выделяет масло, из-за чего коржи выходят плотнее.

Для классического масляно-заварного крема

• Молоко — 250 мл

• Сахар — 150 г

• Яичные желтки — 4–5 шт.

• Ванильный сахар — 10 г

• Сливочное масло — 250 г, комнатной температуры

• Варёная сгущёнка — 200 г

• Коньяк, ром или ликёр — 2 ст. ложки, по желанию

Для глазури и украшения

• Белый шоколад — 200 г

• Сливки 33–35 % — 2–3 ст. ложки

• Тёмный шоколад 70–85 % — 30–50 г, для узора

• Абрикосовый джем — 3–4 ст. ложки, для покрытия верхнего коржа

• Миндальные лепестки — 50 г, для боков

Шаг 1. Готовим ореховые коржи

1. Разогрейте духовку до 160 °C.

2. Измельчите орехи в блендере до мелкой крошки — ореховой «муки». Если используете готовую миндальную муку, этот шаг пропускается.

3. В чистой, сухой и обезжиренной миске взбивайте белки со щепоткой соли на средней скорости. Когда появятся мягкие пики, постепенно добавляйте сахар, увеличивая скорость до максимума. Взбивайте до крепких глянцевых пиков — масса не должна выпадать, если перевернуть миску.

4. Аккуратно вмешайте ореховую муку, затем, если используете, пшеничную муку и корицу. Движения снизу вверх, чтобы сохранить воздушность.

5. На пергаменте нарисуйте круги нужного диаметра, 20–22 см. Выложите примерно 1/6 теста в центр каждого круга и разровняйте тонким ровным слоем.

6. Выпекайте при 160 °C до золотистого цвета, около 15–20 минут. Коржи должны быть мягкими, но эластичными.

7. Горячие коржи аккуратно отделите от бумаги и остудите на решётке.

Шаг 2. Готовим масляно-заварной крем

1. В кастрюле смешайте молоко, обычный и ванильный сахар. Доведите до кипения.

2. В отдельной миске слегка взбейте желтки венчиком. Постепенно влейте в них тонкую струйку горячего молока, постоянно помешивая, чтобы желтки не свернулись.

3. Перелейте смесь обратно в кастрюлю и варите на медленном огне, постоянно помешивая венчиком, до загустения. Остудите до комнатной температуры.

4. Отдельно взбейте размягчённое сливочное масло с варёной сгущёнкой до пышной однородной массы.

5. Не прекращая взбивать, понемногу добавляйте заварную основу к масляной. В самом конце можно влить коньяк или ликёр.

Шаг 3. Собираем и украшаем торт

1. Положите первый корж на блюдо и равномерно смажьте кремом. Повторите со всеми коржами, кроме последнего.

2. Верхний корж покройте тонким слоем абрикосового джема — он создаст ровную поверхность и не даст глазури впитаться.

3. Растопите белый шоколад со сливками на водяной бане или в микроволновке до однородности. Полейте глазурью верх и бока торта.

4. Главное украшение — паутинка. Растопите тёмный шоколад, переложите в кондитерский мешок или пакетик и отрежьте кончик. На ещё не застывшую белую глазурь нанесите спираль от центра. Затем зубочисткой проведите линии от центра к краям — получится тот самый рисунок.

5. Украсьте бока миндальными лепестками. Уберите торт в холодильник минимум на 6–8 часов, лучше на ночь, для полноценной пропитки.